EN SAVOIR PLUS SUR LE CAFE

DECOUVERTE ET CONSERVATION DU CAFE

Depuis quand boit–on du café ?

L’histoire de café commence en Ethiopie au IIX siècle lorsque qu’un berger constate que ses chèvres changent de comportement après qu’elles aient mangées de petites baies rouges. Les chèvres habituellement calmes présentent des signes d’énervement et sont très dynamique.

En rentrant au village, le berger en parle aux moines qui décident de brûler les baies !
Cet alors qu’une délicieuse odeur se fit sentir.
La torréfaction était née !

Les moines ont très vite compris quelles étaient les vertus du café, notamment celles de resté concentré et éveillé durant leurs longs temps de prières.

D’où vient le café ?

Il vient du caféier. C’est un arbuste de la famille des Rubiacées qui produit des baies (cerises) qui renferment 2 fèves.

Cet arbuste est cultivé entre les tropiques du Cancer et du Capricorne. Cette zone s’appelle la ceinture du café.

Quelques pays producteurs : Brésil, Colombie, Ethiopie, Guatemala, Indonésie, Pérou, Indes, Mexique…

Deux espèces sont commercialisées : l’arabica et robusta.

De quoi est composée une cerise de café ?

La cerise est composée d’une peau enveloppant une pulpe de couleur beige.

A l’intérieur, il y a deux fèves de forme ovale, les grains. Chaque fève est entourée d’une enveloppe appelée « parche » et d’une « pellicule argentée ».

Quelle est la différence entre Arabica et Robusta ?

Le robusta pousse jusqu’à 700 mètres d’altitude. Il développe peu d’arôme et possède une amertume prononcée. Il est puissant et sa teneur en caféine est plus soutenue que l’arabica avec un taux de 2 à 3 %.

Les principaux producteurs de robusta sont le Vietnam, l’Indonésie, l’Ouganda, la Cote d’ivoire et l’Inde.

L’arabica pousse entre 600 et 2400 mètres d’altitude. Il présente une grande richesse aromatique et possède une belle finesse. Sa teneur en caféine est de 0.8 à 1.5%.
Les plus gros producteurs d’arabica sont le Brésil, La Colombie, le Mexique, l’Ethiopie et le Guatemala.

Le robusta à lui seul ne permet pas d’obtenir une bonne tasse de café, en revanche mélangé à de l’arabica, la tasse prend de la force et du corps.

Quels sont les étapes de la production du café ?

Un long process s’opère avant d’obtenir le café.

De la cerise à la tasse, un long process s’opère avant d’obtenir le café. Ce processus commence par récolte, les cerises sont prélevées à maturité. A ce stade, le café n’a ni gout ni odeur. La récolte peut se faire avec une aide mécanique appelée « Stripping ». Elle consiste à secouer les caféiers grâce à une machine. L’autre méthode est la cueillette à la main également appelée « Picking ». Cette méthode permet de sélectionner les meilleures cerises et donc les meilleurs grains. Le torréfacteur préfère cette méthode car il obtiendra un produit de meilleure qualité contrairement aux grandes surfaces. Celles-ci ne sélectionnent pas et ne trient pas les cerises, le résultat est donc de piètre qualité.

L’extraction du café.

Une fois les grains récoltés et triés, vient l’étape d’extraction du café. Deux méthodes permettent d’extraire les grains de la cerise.
Par « voie humide » : Cette méthode consiste à verser la récolte dans une piscine pour séparer les cerises mûres qui couleront et les déchets qui flotteront. Ensuite, la cerise passe par l’étape de dépulpage. Cette action libère le grain de sa pulpe. Les grains sont ensuite remués durant 24 à 36 heures dans des cuves d’eau pour permettre une fermentation naturelle. Cette action augmente l’acidité et rehausse les notes fruitées qui sont recherchée dans l’arabica. Enfin les grains sont rincés dans un courant d’eau puis séchés au soleil pendant une à deux semaines.

Le décorticage du café.

La dernière étape est le décorticage. Cette étape consiste à enlever la parche du grain. Cette méthode permet d’obtenir des cafés dit « lavé ».
Par « voie sèche » : Après avoir été triées et nettoyées, les cerises entières sont étalées sur des aires de séchage au soleil pendant environ 15 jours. Les cerises sont disposées en couche de plusieurs centimètres d’épaisseur. Elles seront brassées régulièrement pour que tous les grains sèches de manière uniforme. Une fois secs, les grains de café seront décortiqués pour enlever le restant de pulpe et de parche. Cette méthode permet d’obtenir des cafés dit « nature ».
Le café est ensuite transporté puis sera torréfié.

Comment conserver le café ?

Le café est une denrée fragile ayant besoin d’être conservé de façons à préserver ses saveurs, ses arômes et ses nombreuses propriétés. Que ce soit moulu ou en grain, il se conserve dans une boite hermétique idéalement en métal, verre ou céramique. Le café n’aime pas l’oxygène et pour preuve, moulu, il perd 10 % de ses arômes toutes les 5 minutes à l’air libre. Il est donc primordial de garder le café dans une boite hermétique en laissant celle-ci le moins souvent ouvert afin d’éviter son oxydation. Il n’aime pas non plus les températures extrêmes, la lumière et l’humidité. Ainsi il se conserver à température ambiante dans une boite à minima opaque. Cela permet de maintenir efficacement toutes ses saveurs. Le café moulu commence à perdre de sa saveur au bout de 2 semaines. Celui en grain peut se conserver jusqu’à 1 mois. Passez ce délai, il commencera également à perdre en saveur.
Dans le cas où vous n’êtes pas un grand consommateur de café mais que vous aimez vous faire plaisir, sachez qu’il est tout à fait possible de le conserver au congélateur qu’il soit moulu ou en grain. Cette méthode permet de garder intacte les arômes. Cependant, pensez bien à le sortir plusieurs heures à l’avance si vous souhaitez en consommer.
La conservation au réfrigérateur n’est pas conseillée car la température trop froide. De plus l’humidité trop élevée jouera en défaveur des saveurs de votre mouture. Sans compter que si votre boite n’est pas tout à fait hermétique, le café absorbe toutes les autres odeurs présentes.

A DECOUVRIR SUR LE SITE DE LA BRULERIE DES OLONNES