ARTISAN TORREFACTEUR AUX SABLES D’OLONNE

DECOUVREZ LE METIER DE TORREFACTEUR

Pourquoi acheter du café chez un torréfacteur artisanal ?

Premièrement le torréfacteur est un expert passionné du café qui souhaite faire découvrir un maximum d’arôme aux buveurs de café. Il recherche la quintessence gustative et aromatique.
Ensuite il est respectueux du produit, à une grande expertise de la culture du café et est heureux de produire les meilleurs cafés.
En règle générale, il s’oriente vers une production équitable.
Contrairement à une torréfaction industrielle utilisant une « méthode flash » ou « rapide » qui sacrifient la qualité pour un gain de temps, la torréfaction artisanale permet d’obtenir un café de qualité. Les grains verts sont torréfiés à basse température sur une durée de 15 à 20 minutes ce qui permet au café de garder ses arômes naturels sans ajout de composant.

Torréfacteur artisanale et industriel

Ce qu’il faut savoir sur la torréfaction industrielle : La torréfaction « flash » cuit à 1 000 degrés les grains de café en 90 secondes. La torréfaction « rapide », cuit le café en moyenne à 500 degrés. Il faut savoir que le café perd ses arômes à partir de 250 degrés.

Le café d’un torréfacteur offre la possibilité d’être retracé du fait que vous savez où vous avez acheté le café. De ce fait, il est possible de remonter tout le processus jusqu’à la récolte. Cette traçabilité garantit et assure la qualité du café du torréfacteur.

La torréfaction artisanale est considérée comme un art qui nécessite un savoir-faire particulier alliant connaissances et sens.

Le torréfacteur artisanal et la personnalisation du café

Chaque torréfacteur personnalise ses cafés. Tous les cafés sont différents tous comme il existe une multitude de cuisson. Le torréfacteur joue en fonction des provenances du café et du traitement des cerises sur la température et la durée de cuisson afin de travailler les arômes, la saveur et le goût qu’il souhaite (amertume, acidité, douceur…). Le grain prendra de la couleur et le torréfacteur arrêtera la cuisson quand le café sera considéré comme parfait. Selon ce que souhaite le torréfacteur, il choisira une torréfaction blonde (saveur acide), ambrée, robe de moine (notes fruitées), brune ou très brune (acidité tempéré, amertume).

Le métier de torréfacteur est un travail de précision et cela commence dès l’achat des grains vert. Cela permet au torréfacteur d’adapter sa torréfaction à son produit de manière optimale. Les amateurs de café préfèrent la méthode de torréfaction artisanale afin de s’assurer de déguster un café d’exception.

Le torréfacteur est le seul garant du gout !

Artisan torréfacteur, comment se déroule une torréfaction de café ?

La torréfaction doit être précise. Les arômes se développent grâce à la chaleur. L’artisan cuit les grains de café vert par broche. Une broche dure entre 15 et 20 minutes.

Dans un premier temps l’artisan fait monter le torréfacteur en température.

Ensuite lorsque la température souhaitée est atteinte, les grains sont versés dans le tambour du torréfacteur, entre 10 et 30 Kg par broche selon la capacité du torréfacteur. La température chute alors de plusieurs dizaines de degrés.

Enfin la température se remet à augmenter progressivement et sous l’effet de la chaleur les grains vont perdre petit à petit leur humidité, deviennent jaune puis commencent à brunir (réaction de Maillard). C’est un moment clé ou les arômes vont se multiplier.

Artisan torréfacteur et le craquage

Vient alors la phase ou les grains vont perdre totalement leur humidité, c’est alors le bigbang du café appelé « le craquage ».
A partir de ce point, le café continue de se développer et de gonfler.

Pendant ce temps, l’artisan torréfacteur va régulièrement contrôler le comportement du café visuellement, olfactivement, et va être à l’écoute du craquage. C’est un des moments ou l’artisan peut estimer l’avancée la cuisson.

Après le craquage, il va choisir le moment où il estime que la cuisson est finie et va ainsi libérer le café en le laissant refroidir dans le refroidisseur qui va brasser le café.

Puis le café refroidi sera mis de côté pendant sa phase de dégazage – 24 heures avant consommation.

A DECOUVRIR SUR LE SITE DE LA BRULERIE DES OLONNES